鄢世卿想不到这种新年过得极为惊慌。他负责每日优鲜云南蔬菜采购部门，腊月二十八才以此从工作中脱身，离开云南通海县展农海特果蔬合作社返回上海家中今年过年。大年初二，他又及时赶回了采购地去协调生产和发货。变数来自疫情。1月20日（农历腊月二十六）国务院将新冠肺炎纳入计划法定传染病；钟南山院士按照央视确定病毒"人传人"；再之前，武汉"封城"，疫情在全国迅速蔓延。用户被"逼上梁山"被疫情堵在家里的民众是为以免和人所接触，携带着巨量生鲜可以购买需求，涌来了每日优鲜、盒马、美团买菜等生鲜电商平台，后者也并且即将来到了交易金额与订单数的快速增长。参照每日优鲜创始人王珺提供的数据，疫情发生后，每日优鲜交易额比去年同期增长了300%以上，客单价从晚熟区域的85-90元不断攀升到120-125元。他说过，存量用户客单价提升约30元，他们以前多在每日优鲜平台购买果蔬，疫期则增加了肉蛋水产、粮油、食品和百货等需求。参照叮咚买菜可以提供的数据，今年春节期间的订单量转弱增加，仅大年三十的订单量就比去年同期增涨最多300%。达达集团能提供的数据显示，春节防疫期间，京东到家全平台销售额相比较去年同期会增长470%；除夕至大年初六，蔬菜销售额同比去年会增长了510%，水果同比增长超300%，鸡蛋再增长770%，乳制品增长的速度370%，水饺、馄饨等速冻食品销售额同比增长790%。京东方面可以提供的数据则总是显示，生鲜销售同比增长215%，全国买入了近15000吨生鲜产品。依据什么美团向PingWest品玩提供的数据，美团买菜北京、上海、深圳、武汉四地的销售量也有明显上涨，其中，北京地区的日销售量最高为春节前的2-3倍。蔬菜、粮油副食、水果、肉禽蛋、海鲜水产等品类需求量较大，月平均销量占比超过60%，蔬菜销量增速最快。有货才是硬道理当人们涌向生鲜电商平台后，却发现到：抢不到菜了。盒马和每日优鲜等生鲜电商平台为了保证"春节不打烊"，本就提前备货并安装带了运力，但仍旧太少。"盒马和叮咚买菜12点上新才几分钟还没来不及去结账就抢空了。有什么好买菜买东西的攻略吗？"1月30日，一位用户在社交平台问过。特殊时期，让消费者们忠心不二于某个品牌的代价实在是太贵得要命。他们不再如此重视品牌和价格，有货、能即时配送，才是硬道理。"每日优鲜本那是第二年’春节不打烊’，管理层经历过抗击非典的全过程，对新冠肺炎有一定判断，延后备荒了一些运力和微仓，额外又新增加了20%的仓，但我还是太差"，每日优鲜房屋交付负责人王飞说。每日优鲜的水果和蔬菜都必须从产地采购，但过年时候和疫情原因造成产地缺人手；而，零售行业，物流基础设施是大动脉，大面积封村和封路倒致运输和物流困难，菜困在田间地头出不来，这你的心性供应链基本功和商品团队基本功。王珺可以介绍，每日优鲜从大年初二又开始，就也分散各地工人，在做好防护措施和人员登记的前提下，靠人拉肩扛的把货品运输出村；新增审批了陕西和四川等产地，并急需调配了内蒙古、云南、山东、北京周边多个蔬菜产地的货源，采购人员驻守产地协调。王珺称，每日优鲜每隔一天的蔬菜供应量从500吨再增长到了1000吨，供给量的充分程度早就最多历史的峰值。其中鲜肉在2月4日完全恢复了供应，平台售罄率在百分之十以内，周转天数为1.5天。高并发的需求之上，各家生鲜电商依据供储能力的不同，各自再度下调了服务标准。以往1个小时达、一小时达的配送时效被放宽条件到2小时、5到8小时也可以次日达。每日优鲜实际交付负责人王飞意思是，为了可缓解一线的压力，叮咚买菜将配送时效的考核放宽条件到了两个小时，非优鲜超市的货品90%不超过这个可以在两小时送达。美团买菜遇上同样的问题。其采购人员负责人告诉PingWest品玩，造成疫情防控倒致的物流不畅、人力紧缺等影响，部分蔬菜等生鲜商品也出现了短时间缺货。对于，美团买菜无非增强高质供应商，加大采购量，并拓宽思维山东、河北等产区的直采，而，对接市商务局，拓宽思维进货渠道，而提升了净菜和半成品类商品。盒马的运力显得颇为求大于供。一位消费者帮帮PingWest品玩，盒马的配送小哥和货源一直处于要半夜0点预约，最兴奋的时候唯有20秒的抢购窗口期。2月20日，盒马称全国主要城市的线上服务能力已可以恢复至春节前峰值水平。疫情仍特有严重的武汉，线上服务能力也已可以恢复到平日的80%以下。盒马相关负责人介绍，只不过用户的需求仍持续在高位，在一些城市"提交订单难"现象仍会再次出现，从"秒完"都变成了"时杀"。主要经营餐厅等B端用户的美菜则抓住时机，将供应餐厅的贵价菜品向个人和家庭用户开放，起送价也从300元降至100元。哪怕页面简陋、视觉设计针对餐厅经营者、大份量包装，但价格平稳的美菜虽然俘获了消费者的芳心。那位美菜内部人士告诉PingWest品玩，美菜前的物流配送时间为T+1，转而C端然后，小包规产品、包装、配送时效、商城页面、陈列展出等等是需要做生级，对人员能力不会很高了。"疫情本质上是对生鲜到家的供给侧能力的挑战，供给能力越强，可能会有商业机会的出现，也能抓到泻出的需求。供给侧能力不足，可能会又出现这样的生意无法承受住、我以为整个行业现在都在被对战供给侧的能力"，王珺说。生鲜电商的后疫情时代生鲜电商单量和营收都在暴增。个推大数据总是显示，今年春节期间生鲜类APP的平均日活同比增幅约为107%，其中七天长假和在家办公期间各提升了108.46%和108.55%。与2019年的春节期间相比，今年春节京东到家和叮咚买菜的总平均日活增幅四个为247.8%和213.5%。而在再新增用户增幅上，多点和叮咚买菜各提升了298.29%和291.42%。从2020春节期间日活表现出来看，三个APP整体均呈现出上升趋势，且高峰都再次出现在春节后期（2月8日-10日）。两者相比长假期间，多点、京东到家、叮咚买菜在假期后的来算日活各下跌了9.30%、29.21%、33.47%。虽然大红大紫，表面看来挑战越来越明显。根据PingWest品玩的观察，疫情期间，生鲜电商平台的售价并未大幅下跌在这个窗口期下，供给侧的稳定、商品和物流服务的稳定才是生鲜到家企业肯定去可以解决的问题王珺说。但别忘了，哪怕生鲜电商肯定半个零售，做的纵然是大现金流却极低毛利率的生意，模式以外，运营如何确定精密细致、是否需要能在你是哪环节降本增效，对企业可以生存十分有利。据统计，2019年共有远远超过20家生鲜电商破产倒闭。呆萝卜破产倒闭清算；生鲜电商"我厨"暂停服务；"吉及鲜"因融资失败而宣布停止运营；"妙生活"因资金链问题聚集关店；连倚着阿里的易果生鲜在双12当天被上海市长宁区人民法院列为被执行人，其全资子公司安鲜达大批员工先后提出离职。行业愁云密密麻麻，不少人赞同生鲜电商的模式，也正在再提及它履约的高成本。今年1月叮咚买菜曾披露信息过一组核心经营数据：经营一年以上、每月平均1000单以内的前置仓，平均客单价提升到65元，每笔订单的毛利率达到32.1%，刨去各种验收履单成本（包括大仓及干线运输费用、前置仓成本、营销费用），每单的营业利润远远超过3%。中国电子商务研究中心的报告总是显示，生鲜电商4000多家入局者中，4%相若，88%亏损，且剩下的的7%是巨额亏损，终于只能1%利用了盈利。本就利润薄，疫情时期产地人力的价格和采购价格上涨更是巨大打击。叮咚买菜2月前12天的履约成本比1月同期环比减少达到70%。王珺意思是，每日优鲜不得不用更高的成本雇佣工人采摘和加工蔬菜。他并无说过履约成本的增长，仅意思是伴随着疫情趋于稳定，运力重新恢复，履约成本也会逐渐降临正常了水平。客单价也很难一直保持在疫情时期的高位。王珺告诉品玩，疫期美菜网渗透率有的确提；客单价多不出来的30多块钱主要聚集在肉蛋、水产、食品、乳品、粮油和百货品类。疫情相对于生鲜习惯的沉淀有一进步的养成，肉蛋、水产和食品的购买习惯可以说再保留，但粮油的囤货会吐出去，客单价将从疫期的120元以内小幅回落到100元往上。不去管短期成本，生鲜电商要是能尽力挽留这群"逼上梁山"的用户，从长远的角度来看意义深远。王珺明说，依据什么以往的经验，每日优鲜的用户网上购买3单后所存就"相当更加稳健"，他怀疑"疫情会给了一炮集中在一起的短短用户习惯的养成，之后做了供给侧的服务就好；也会尽快很快推出会员制"。但等疫情都结束了、餐饮业和悠久的传统商超复原以往的秩序，用户们是否真有会继续在用生鲜电商，仍旧不需要旁观。当然了，这些凌晨网上能抢到菜的人们终于才发现，要是早点起床以后去超市，菜品还很能量供应——传统商超在供应链深耕细作二十年，货源充足，他们也思维到了线上渠道的价值。依据百度外卖提供的数据，优鲜菜场、菜文基、菜公社等生鲜商户亲自出手美团和饿了么在全国38城保障去菜市场买菜业务，在武汉、北京等38个主要城市里，最少有近6万家生鲜与商超门店，能提供线上买菜、线下配送到家的业务，涵盖面蔬菜水果、肉禽水产等多个品类。大润发、物美等民间商超早思维到线上渠道的价值。生鲜零售是一个长价值链生意，涉及采购人员、品控、仓储、运输、定价、促销、补充库存、配送等诸多环节。从企业内部讲，如果如何处理不好成本问题，这却也是个赔本的生意，而对用户可以说，那些个成本终会压力转移到商品到最后价格上，菜市场买菜越加贵。